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原创厨师忆1960年毛主席赞扬其厨艺:肘子很好吃嘛

日期:2019-10-8(原创文章,禁止转载)

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  本文摘自《传奇·传记文学选刊》,作者:苏林发赵光。

  核心提示:那天我做了两只特色菜,一个是冰糖肘子,一个是烙草(青)鱼。毛主席吃得很开心,吃完后他问侍卫:“今天的菜是谁做的?肘子很好吃的嘛,鱼也很有特色。”侍卫说:“是服务科调来的上海锦江饭店小厨师做的。”毛主席笑了。我从丰泽园出来时,毛主席把我叫住,与我照了张合影照。

  毛主席吃饭

  从“锦江”到中南海

  1960年,我在锦江饭店做厨师,当时我才二十三岁。6月的一天,锦江小礼堂正在秘密召开一个中央会议,我们负责中央首长的饭菜。那天晚上,饭店副经理忽然把我叫到他十七楼的办公室,我心里很紧张,因为我当时负责做十楼的饭菜和夜点心,以为自己出了什么政治问题,带着一身冷汗来到他办公室。想不到他对我说:“苏林发,你明天乘专列去北京,到中南海中央办公厅报到。”我一听傻了眼,当然,兴奋大于惊咋。我二话没说,跟别人借了一辆脚踏车,匆匆回家。当时我母亲问我啥时回来?我说不晓得。那时候我们都住在“锦江”的集体宿舍,即现在花园饭店的一座小楼,一般是不能回家的。

  刚到中南海的一段时间,我被安排在中央警卫局的服务科大厨房做菜,有时候首长请客才把我临时调到他们家去做菜。原先我在锦江主要是做广帮菜的,不过川菜也会做,到了中南海后,由于首长中四川人和湖南人多,所以我就以做川菜为主了。有一次,邓小平的厨师有事,服务科领导就让我到邓小平家去烧了四天菜,他们也挺满意的。

  第一次为毛主席家做菜

  7月的一天,毛主席家请客。主席说:“吃来吃去就这几个菜,是不是今天弄几个新花样出来?”当时毛主席并不知道大厨房来了个上海厨师,而服务科的领导把这个任务交给了我。那天我做了两只特色菜,一个是冰糖肘子,一个是烙草(青)鱼。毛主席吃得很开心,吃完后他问侍卫:“今天的菜是谁做的?肘子很好吃的嘛,鱼也很有特色。”侍卫说:“是服务科调来的上海锦江饭店小厨师做的。”毛主席笑了。我从丰泽园出来时,毛主席把我叫住,与我照了张合影照。

  为毛主席掌勺五年

  1960年的10月,北京已是寒冷的初冬了。那时正是三年困难时期,周总理提出中央带头“以素代荤”。毛主席自己吃的也是“以素代荤”。当时北京没什么蔬菜,只有大白菜,毛主席的厨师在蔬菜上也做不出什么花样来。

  一天,服务科科长问我:“上海有什么北京没有的蔬菜?特别是可以根据北京的条件自己做的素菜?”我说:“有的。如大力油面筋、烤麸、素鸡等,都是北京没有的。”他又问:“你会做吗?”我说:“可以做。”第二天,汪东兴(当时的中央警卫局局长兼一组组长)和服务科科长找我,让我到一组去烧菜。那时的一组就是指毛主席。就这样,我开始到毛主席家烧菜,做上海素菜,做油面筋、烤麸、素火腿、素鸭,做着做着,我就留在毛主席家了。原来的厨师调走了,我就成了毛主席的私人厨师,一做就是五年。

  毛主席“以素代荤”一直吃到1961年底。给毛主席烧菜不太复杂,一天只做两顿。每天下午四点到五点起床吃午饭,晚上办公一直到凌晨二点,再吃“晚餐”。午饭一般一个全荤、一个半荤素、一个素菜、一个汤。一个全荤就是一两至二两红烧肉,一个半荤素即青椒炒肉丝等。

  毛主席半夜里吃的这一顿要格外当心,所有的菜都不能带骨头的,因为这时毛主席有点倦、有点累了,人也有点迷迷糊糊。我往往给毛主席做一小碟或一小盆煸干的小辣椒、豆鼓炒苦瓜、清炒空心菜榆子、咸菜等等。毛主席的要求是,不能浪费。他叫我们(包括侍卫)不要到大食堂去吃,他说吃不了的边边角角的剩下来的菜不要扔掉,让我们就在他家吃。我烧的回锅肉毛主席很爱吃,这道菜我是下了不少功夫的。

  这就要讲到1959年的庐山会议,当时锦江去了一批厨师,我也在其中。会议期间,烧了几十年回锅肉的川菜泰斗杨平章,按川菜的规格,用猪腱肉烧回锅肉,这块肉是相当老的,当时毛主席咬不动,不喜欢吃。进京后,我就自己想办法改进,用五花肉切成片,在锅里将肥油煸掉,这样烧出来的回锅肉又香又嫩,主席说很好吃。

  一道菜做了三次也没过关

  我也有过不成功的时候。大概是1964年吧,我跟毛主席到井冈山。那里烧木炭,毛主席要吃烘山芋,这下伤脑筋了。做烘山芋要不断烤,而木炭烧完了就没了,那癫痫发作没有规律怎么办里又没烤炉、又没煤球。第一天我只能用木炭烧烤,结果没烤成,毛主席也没吃成。第二天我找来医院的消毒箱湖北知名癫痫病专家烤,但温度不够,烤不好。

  我就把山芋先煮熟再放进消毒箱烤,也不行,水分收不干,再用木炭烤,这次成是成了,但毛主席说:“不香,这是什么烤红薯啊?”得知这事,汪东兴批评我:“毛主席不满意,我们就一定要想法做好。”第三天,我用报纸把山芋包好,用烂糊泥糊好,再放在木炭里烤,搞好后毛主席又不吃了。接着就离开了井冈山。

  主席让我回上海找对象

  我们厨房在丰泽园的后面,平时菜是由侍卫送进去的,所以与毛主席直接接触很少。

  偶然有一次相遇是在中南海。那时,中南海里河虾很多,但捕捞网的网眼太大,往往捞西安中际脑病医院不到。我就自己想办法,到特供区讨了只箩筐,箩筐里放些饮料和肉骨头,再压上一块砖头,将箩筐沉到河底。

  1965年,有一天清早,我正在中南海捞虾,毛主席出来散步,刚巧碰到我,他便停下脚步,饶有兴致地看我是怎么捞虾的,看完他笑着对我说:“你每天就是这样捞虾的啊?方法不错嘛!”接着毛主席又问我:“你有没有对象啊?”我说:“没有。”毛主席说:“在北京找一个对象好不好?”我说:“我父母在上海,将来哪一天主席你不要我了,我就回上海找老婆成家。”当时,我已经二十八岁了。和毛主席谈后不到一周,汪东兴就来找我说:“主席说了,叫你回去,给你一年时间,在上海找个对象,成个家,业务上再继续学一学。”

  就这样,我结束了在中南海的生涯,回到了上海。

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